出町のタタタねぇさん花嫁修業ブログ

出町の商店街や地域のお店を巻き込んだ花嫁修行のドキュメンタリー

【花嫁修行vol.2】ふじや鰹節店に教わる料理の基本となる出汁の取り方

気さくで話しやすいと評判ふじや鰹節店の店主に出汁の取り方を教わります。

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そして、今回は同じ一つの出汁から「みそ汁」と菜っ葉のたいたん」を作ります。店主のご指名でタタタねぇさんが助手を務めることに!(不安げな表情が隠せないわたくし…。)

まずは、お出汁のテイスティング

前日から水で出した昆布(ラウス・利尻・松前)と にぼし・しいたけ・えびの6種の出汁の味比べをしました。

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好みの出汁を混ぜて、試飲。

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出汁は「動物性(かつお等)と植物性(こんぶ)」を組み合せることでうまみが
8倍になるそうです!

( 確かに!出汁の組み合せ方によって味が全然違う! )

そして、それぞれの合わせ出汁に合う料理も店主に教えてもらいました。

 

また、水だしの出汁を製氷型に入れて冷凍保存しておくと便利だそう。

 

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では、だしの取り方を教わります。

国内産 鯖・うるめ混合だし「上花じょうばな」と 松前昆布松前一等を使います。

(上花 20g、松前昆布 8gで二人分のみそ汁(一人分 約160~180cc)ができます。)

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1.昆布の表面を布巾でさっとふきます。水500ccに昆布を入れて火にかけます。

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 2.沸騰してきたら弱火にして、出汁かつおを入れます。アクをとりながら3~5分煮出します。

 

3.火を止めて、布巾かキッチンペーパーを敷いたざるで濾します。だしがらは、絞ってエキス分を十分だしていただいても結構です。お吸い物ではないので濁りがあっても構いません。

 

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黄金色に輝く芳しい出汁ができました〜!

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この出汁から「みそ汁」と「菜っ葉のたいたん」を作ります。

みそ汁づくりのポイントはみそを溶きいれてから火にかけることです。

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みそ汁の具は豆腐とふじやさんで扱っているわかめ。

 

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料理上手な参加者さんに手の平で切っても安全な豆腐の切り方を教えてもらいました。 

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みそ汁の完成〜。 

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おあげと菜っ葉の炊いたん

『クッキング基本大百科』集英社刊 料理…福山秀子

〜材料 4人分

青菜(壬生菜・水菜・小松菜など)1束、油揚げ 1枚、

A(だし1カップうす口醤油 大さじ2酒大さじ1)

1.菜っ葉はよく洗って根元を切り落とし、3センチ程度のザク切りにします。

2.油揚げは平らなザルにのせ、熱湯を回しかけて油抜きをし、縦半分に切り、さらに5ミリ幅の短冊切りにします。

3.鍋にAのだしと調味料をいれて火にかけ、煮たったら1の菜っ葉と2の油揚げをいれて手早く混ぜながらひと煮立ちさせて火を止めます。

4.器に盛り付けてから煮汁をかけます。

※煮物は冷めるときに味が染み込む。煮込んで味をつけるのではなく、一旦煮たら火からはずして置いておく。

 

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途中、助手のタタタねぇさんが出汁と水を間違えるというハプニングがありながらも
無事に「菜っ葉のたいたん」も完成。

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最後は、おにぎりの具に入れるおかか用のかつおぶしを削ります。

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一人ずつ鰹節削りの体験をさせてもらうことに…!f:id:tatatatakahashi:20150527033103j:plain

さすが。店主の削る鰹節は音が違います!!

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立派な和の昼食ができました!

「みそ汁」も「菜っ葉のたいたん」も上品にしっかりと出汁の旨味が効いていて"ほんまもん"の味がしました。

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最後にふじや鰹節店のIT担当 Yさんから"衝撃"の一言。

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タタタねぇさん。出汁を選んで作るのが難しかったら、

誰でも簡単に本格出汁が作れる
ふじや鰹節店のおだしセットを買ってください。 

 

「 ・・・・ 。」

 

美味しい出汁料理が作りたい時は、ふじや鰹節店の店主にまずは相談だー!

〜ご協力いただいたお店〜

ふじや鰹節店(出町桝形商店街)
昔ながらの「ほんまもん」の味をご提供。京都で数十年に渡り乾物という古式ゆかしい自然食品にこだわってお客様に提供している乾物屋です。

〒602-0826 京都府京都市上京区桝形通寺町東入三栄町63番

電話:075-231-1283 営業時間:10時~18時 定休日:水曜

鰹節や昆布の通販 ふじや鰹節店│京都

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